一樣米不僅養百樣人，也演變出形形色色的美食。而古時農業社會所指的五穀雜糧其實又不止於稻米，還包括了黍、稷、麥、菽等四十多種穀物與豆類。今次米芝蓮三星名廚Bruno Ménard就和同樣來自法國的Candia合作，以蕎麥取代意大利米，配搭擁有天然牛奶味道的淡忌廉，加上日式蕎麥茶提升味道，為經典的意式燉飯（Risotto）增添別樣風味。
稻米約於十四世紀傳入意大利，之後於Piedmont高原和Lombardy平原大量種植，西北部自然而然成為Risotto的發源地。意大利米種不單體形較大，亦更容易釋放澱粉，是煮出濃稠的All’onda（波浪形）燉飯的秘密。
除此之外，意國人口中最完美的燉飯又要保留嚼勁（Al Dente）。但亞洲人未必接受只得六七成熟的夾生飯，煙韌的蕎麥飯是另一選擇，而且歐洲人也一向有用蕎麥澱粉令湯變稠的做法。大廚再用上30%脂肪的淡忌廉，正好模仿一般由高湯、牛油、芝士煮成的香濃醬汁，入口同樣柔滑。原來忌廉的脂肪含量過高或過低均會影響Risotto的質地，容易變得太糊或過薄。
粗糧更健康
除了常見的日本與韓國蕎麥麵之外，法國、波蘭人亦會用蕎麥製作黑麵包、小薄餅或煮粥，俄羅斯人更把蕎麥當作主食之一。至於中國少數民族彝族居民則會在婚禮上準備「蕎粑粑」（蕎麥餅），取其方言中「蕎麥」和「思念」諧音的好意頭。
容易種植、生長期短、少有蟲害的蕎麥有「救荒作物」美名之餘，更有淨腸草之稱。它的膳食纖維比一般精製大米多十倍，有助排便。而蕎麥的植物蛋白質在體內又不易轉化成脂肪，熱量低加上能淨化血管的Rutin，是很好的減肥食品。不過要注意蕎麥一次不宜多食，否則易引起消化不良，對麩質過敏的人亦應盡量避免攝取蕎麥。
慢工出細貨
配襯有咬口蕎麥飯，大廚選擇嫩滑的鱈魚。魚油較豐富的海魚特別適合低溫慢煮，與普通的小火慢煮不同，低溫烹調能最大限度地避免食物的膠原、纖維受到破壞，保持柔軟、鮮味與營養。
Bruno Ménard 米芝蓮三星名廚
出身飲食家族，Bruno自小就以廚師為夢想。The Dining Room與L’Osier在他主理下分別獲得Mobil Travel Guide五星、American Automobile Association（AAA）5-Diamond，以及米芝蓮三星的榮耀。自去年起，他更獲電視烹飪節目《我要做廚神－亞洲版》邀請，擔任3位評審之一。入行超過35年，他對創作美食的熱情從未減退，而且仍樂於穿梭各地，分享其寶貴經驗。
撰文：陳春燕
資料來源：信報 9-4-2016
留言列表
